Berenjenas

Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo abunda en verano. No obstante, gracias a la producción en invernadero, está disponible siempre en el mercado. Las plantadas la primera quincena de agosto se recolectan de finales de septiembre a diciembre; las plantadas del 15 de agosto al 15 de septiembre se recogen en octubre y finalizan en enero; y las de la última quincena de diciembre se cosechan de marzo a finales de junio.

Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.

Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.

Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.

Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe.
Su introducción en Europa data de la Edad Media y, al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades.

En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos.
Se conocen tres subespecies del género Solanum:

esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades;

insanum, con un número reducido de especies cultivadas

ovigerum, que sólo tiene interés ornamental.

Las especies salvajes de berenjena producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta.

La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada…), determinada por la variedad de que se trate.

Jaspeada: son los frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos.
Globosa: forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos.
Alargada: son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va de los 160 a los 180 gramos.
Esférica: fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.

El consumidor demanda sobre todo las berenjenas de color negro o morado oscuro brillante, sin importarle el color de la pulpa, blanca o verdosa. Ésta última se caracteriza por un sabor picante y amargo y de textura esponjosa.

En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de denominación de origen, la «Berenjena de Almagro», cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.

La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel.Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.
Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes

La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso.

Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo folatos y vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados). Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo.

La pulpa de las berenjenas contiene niveles elevados de compuestos fenólicos responsables de su coloración marrón oscura cuando ésta se corta o se daña. Una enzima (polifenol oxidasa) presente de forma natural en la pulpa oxida con rapidez los compuestos fenolicos y la pulpa de color blanco o verde se oscurece.

La berenjena es una hortaliza muy versátil y combina bien con numerosos alimentos. En los libros de cocina esta hortaliza aparece en incontables recetas de manera bien distinta: guisada, rellena (de carne, pescado, verduras…), al horno, rebozada, frita, a la brasa, asada a la parrilla, sofrita, hervida, al vapor, gratinada, en cremas o purés…, eso sí, siempre cocinada. El calor del cocinado elimina los alcaloides tóxicos que contiene la berenjena de forma natural.
Esta hortaliza es ingrediente imprescindible en las recetas de los países donde más se consume. En Oriente es común encontrarla cocinada con otras verduras en los estofados de carne o arroz. En Grecia está presente en la musaka, un plato típico. En Francia se incluye en la ratatouille (estofado de verduras) y en Cataluña la berenjena se asa junto con pimientos rojos y cebolla para formar un plato conocido como escalibada.

¿Pelar o no pelar la berenjena?

A veces se nos plantea el dilema de pelar o no pelar la berenjena. La decisión dependerá del uso que se le vaya a dar a esta hortaliza en la receta. Si no se va a pelar la berenjena, conviene elegir los frutos jóvenes y blandos, ya que los viejos tienen la piel dura y necesitan más tiempo para cocinarse.
Muchas recetas sugieren salar la pulpa de la berenjena durante unos minutos (o añadirle zumo de limón) antes de cocinarla para reducir su sabor amargo. También se consigue que la hortaliza suelte jugos y se reduzca su humedad, de manera que la pulpa absorbe menos aceite. Antes de cocinarla, se enjuaga para eliminar el exceso de sal y se seca con papel absorbente. No obstante, debido a que la pulpa de la berenjena es muy porosa, la fritura no se presenta como la mejor forma de consumirla. Resulta muy jugosa y sabrosa, pero también más difícil de digerir, y, por supuesto, multiplica su valor energético porque absorbe una parte importante del aceite utilizado para la fritura.

MILHOJAS DE BERENJENAS CON BACALAO
Ingredientes:
– 2 berenjenas medianas

– 250 gr bacalao desalado

– 50 gr cebolla

– 2 dientes de ajo

– 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida

– 1cucharadita de perejil picado

– 2 cucharadas de tomate frito

– Medio vaso de vermut blanco

– 3 cucharadas de aceite de oliva

– 1 cucharadita de sal

Elaboración:
Calentar en una sartén a fuego vivo el aceite con la cebolla y el ajo.
Una vez dorados los ajos, sacar y reservar.
Freír las rodajas centrales de berenjena durante 3 minutos por cada lado; sacar y depositarlas sobre papel absorbente de cocina para que eliminar el exceso de aceite.
Añadir a la sartén el resto de berenjenas, cocer a fuego medio y salpimentar. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera.
A los 5 minutos, agregar el bacalao desmigado, el perejil y el tomate frito, mezclar y dejar cocer 3 minutos más. Montar con ayuda de un aro una capa de berenjenas y otra de bacalao hasta un total de 2 capas de cada.
Salsear con la salsa caliente obtenida al triturar el resto de verduras que queda en la sartén con el vermut, los dientes de ajo y los pimientos del piquillo hasta lograr una crema fina.